La cucina cinese non si occupa solo di "sapori", ritiene fondamentale si soddisfare il palato, ma anche la vista e l'olfatto. II concetto dello "yin" e dello "yang", che è alla base del pensiero orientale, è applicato anche al cibo. Occorre unire ciò che cresce sotto la terra, che è compatto, vigoroso saldo, con ciò che si protende verso l'alto, leggero, aereo, frammentato. Occorre combinare i 5 sapori fondamentali (acido, piccante, amaro, dolce, salato), le 6 gradazioni del gusto (fresco, fragrante, profumato, fermentato, grasso, forte), le 4 consistenze (fondente, croccante, secco, morbido), e aggiungere il colore. Cibarsi è un atto di equilibrio e di bellezza, e per cucinare si fa uso senza prevenzione alcuna dei crisantemi come dello stomaco di pesce, delle meduse e dell'impasto di saliva d'uccello e fango (il famoso "nido di rondine").
Non conta la quantità delle portate, anche se in un pranzo classico si contavano sino a 200 portate. Ciò che conta è l'alta professionalità, l'immaginazione, l'ingegno. Dall'abbondanza come dalla carestia i cinesi hanno saputo trarre materia per creare lo straordinario. Così i più eccellenti frutti della terra e del mare subiscono una minuziosissima preparazione, che tuttavia non altera la loro sostanziale semplicità; e quando bussa il bisogno, i serpenti diventano "anguille di cespuglio" e i topi" daini domestici", perché la suggestione è di grande importanza.
Queste tradizioni che vivono tuttora nei mercati, affondano le radici addirittura nella mitologia, e ingredienti come il corno di rinoceronte, o il cervello di scimmia, vengono ritenuti afrodisiaci, insomma potenziatori della virilità alla quale i cinesi dedicano un'attenzione ossessiva.
In sostanza la cinese è una cucina ricchissima, estremamente delicata, sempre digeribile. I metodi di cottura vanno: dall’uso del vapore, al friggere il cibo per un tempo molto breve, "al rosso" che consiste nell’avvolgere gli ingredienti in salsa di soia sino a che ne restino impregnati. A ciò si aggiunge anche il far ricorso a pochi grassi, il cuocere poco le verdure, il servire il cibo netto (pulito di ogni parte non commestibile) in grandissima varietà, in modo che si assaggi di tutto un pò'. L'utensile preferito per la cottura degli alimenti è il wok , particolare pentola a forma semisferica. Oltre alla cura estrema della presentazione dell'ambiente e della tavola, in Cina ha grande importanza il senso collettivo del cibo; un piatto non mai è destinato a un solo commensale, ma ogni vivanda è spartita tra tutti.
PASTI QUOTIDIANI
I pasti quotidiani sono ordinati secondo una eventuale alternanza tra pasti formali e momenti di consumo più liberi di cibo. Il pasto formale standard si consuma a ore fisse, se possibile in famiglia. Il suo menù, organizzato secondo il modello canonico, farinaceo - accompagnamento, è incentrato sul consumo di una razione di cereale.
I nomi dei tre pasti principali: zaofan, zhongfan, wanfan, che significano letteralmente «cereale cotto del mattino, di metà giornata, della sera», ne illustrano senza possibili ambiguità la funzione essenziale. La forma del menù, che viene imposta al mangiatore e non autorizza alcuna iniziativa da parte sua, è un atto sociale che implica la condivisione (in famiglia o in gruppo) dei cibi collettivi serviti insieme al farinaceo (esempio riso) che viene suddiviso in ciotole individuali. È proprio l'atto del «mangiare per vivere» che permette il rinnovarsi dell' energia lavoro grazie all'assunzione dei cereali.
Ma la durata della giornata non è scandita soltanto dagli orari regolari dei tre pasti. Il consumo di alimenti tra i pasti non è finalizzato a «nutrire», viene anzi considerato alla stregua di piacere della gola.
I «piccoli cibi» (xiaochi) come minestre, frittelle, dolci, gelatine, gallette, crespelle eccetera, vendute dai mercanti ambulanti, simbolizzano la golosità e partecipano alla sfera del «mangiare per il piacere». Il loro consumo è privo di qualsiasi particolare regola.
Non solo il mangiatore è affrancato da ogni costrizione, libero di degustare a proprio piacimento ciò che gli piace, solo o in compagnia, ma più spesso anche imporre il proprio gusto personale visto che i “piccoli cibi” si presentano spesso in versioni diverse: dolci, salati, con brodo, piccanti o meno, caldi o freddi, ecc. Unica guida è dunque l’appetito e l'umore di chi mangia per il proprio piacere.
STILI REGIONALI
Nei menu dei ristoranti presenti in Occidente, le diverse cucine regionali della Cina vengono proposte in modo indistinto e profondamente modificato rispetto alla tradizione. La cucina cinese, considerata a ragione tra le migliori al mondo, è estremamente varia e può essere suddivisa in diverse aree, assai differenti tra loro. Semplificando possiamo contare quattro diverse scuole.
La cantonese, la più ricca, variegata e rappresentata in Occidente, è nota per la veloce saltatura dei cibi ad alte temperature con la tecnica del wok che garantisce una cottura rapida dei cibi e una texture croccante. Non bisogna dimenticare i raffinati dim sum, decine di piccoli amuse-gueule (stuzzichini) serviti nella colazione di lavoro a Hong Kong, da gustare sorseggiando il tè (yum cha).
La scuola pechinese, che troviamo al nord con la tradizione del banchetto imperiale oggi proposto in una versione rivisitata rispetto ai 365 piatti serviti sotto la dinastia Ming. Il suo piatto simbolo rimane la pregiatissima anatra laccata, spennellata con una glassa di zucchero e spezie, servita sporzionata in fettine all'interno di morbide "piadine" di farina di grano farcite con cipollotti e salsa d'ostriche. Le antiche scorribande dei popoli delle steppe hanno lasciato in eredità alla cucina pechinese la marmitta mongola, un pot-au-feu all'interno del quale si cucinano, in un brodo aromatico, carni d'agnello, funghi, pasta e verdure.
La scuola di Shanghai è la più apprezzata dai vegetariani e dagli amanti del sea food. Pesci e verdure vengono saltati, stufati o cotti a vapore, conditi con olio d'arachidi, salsa di soia, aceto di vino di riso e le caratteristiche salse agrodolci.
Le scuole di Szechuan, Yunnan e dell'Hunan fanno un uso generoso di peperoncino e del pepe di Szechuan. Qui le tecniche di cottura si fanno più complesse: spesso i piatti richiedono una marinatura o affumicatura per venire poi cotti a vapore e infine saltati.
